Brot selber backen

Geschrieben am 24.02.2018

Brot backen macht Spaß, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und man weiß bzw. bestimmt was drinnen ist!

Sauerteig: Prinzipiell kann der Sauerteig selbst mit einer Vorlaufzeit von 5-6 Tagen angesetzt und immer wieder weitergeführt werden. Das lohnt sich, wenn man sich entschlossen hat, regelmäßig Brot zu backen. Für die ersten Versuche ist es möglich z.B.: Buttermilch & Hefewürfel zu verwenden.

Mehl: Bezüglich Mehlauswahl seid Ihr gefragt. Je nach Vorliebe (hell, mittel oder dunkel, Mischbrot, Vollkorn, Qualität oder pragmatisch Mehl 1+1 gratis…).

Der Mehltyp, die Zahl auf der Mehlpackung wie 480, 700, 960 gibt den Aschegehalt (mg Mineralstoffe, die beim Verbrennen von 100g Mehl übrig bleiben) pro 100g an. Das Getreidekorn besteht aus der Frucht-Samenschale, dem fetthaltigen Keimling und dem stärkehaltigen Endosperm, das von einer Aleuronschicht umgeben ist. Wird nur das stärkehaltige Endosperm vermahlen erhält man eine niedrige Zahl (da die Mineralstoffe größtenteils in der Samenschale sind). Das Endosperm enthält neben der Stärke auch die Speicherproteine („Gluten“), die den Keimling während des Wachstums ernähren. Diese Speicherproteine sind sozusagen für die guten Backeigenschaften verantwortlich.

Es besteht die Möglichkeit auch das ganze Korn zu vermahlen (Vollkorn), oder die Samenschale zunächst zu entfernen und dann wieder teilweise zuzusetzen.

Der Mineralstoffgehalt ist natürlichen Schwankungen unterworfen, auch weisen unterschiedliche Getreidesorten von Natur aus unterschiedliche Mineralstoffgehalte auf.

Für Mischbrote eigen sich z.B.: Typen zwischen 700-1.000.

Hefe: Ist Hefe eine Diva? Nein, Hefe mag es lediglich warm und feucht, braucht Zeit, Ruhe, Luft und Liebe. Beim Auflösen von Hefe aus Würfeln mag es Hefe auch gerne lauschig und warm.

Teig: Es empfiehlt sich den Teig selber zu kneten und den fertigen Teig zwischen den Händen zu spüren. Je größer die Teigmenge, desto schwieriger natürlich.

Bauernmischbrot:

300g Mehl (z.B.: Weizen/Dinkel)

300g Mehl (z.B.: Roggen)

½ Hefe (Würfel, je frischer desto besser, in 250mL warmen Wasser langsam auflösen)

250mL Buttermilch oder den selbst angesetzten Sauerteig verwenden

2 kleine Löffel Salz (dazu Kümmel, Fenchel, Anis,…)

1 großer Löffel Sesam

2 große Löffel Sonnenblumenkerne (Kürbiskerne)

1 großer Löffel Chia Samen (Leinsamen)

½ Hefe in 250mL warmen Wasser auflösen und 250mL Buttermilch
dazugeben
300g Mehl1 und 300g Mehl2 mit Salz, Gewürzen und Samen mischen
Zusammenführen und Teig kneten (Hände vorab in Mehl baden –
Sorry, diese Erfahrung müsst Ihr selber machen ;-)!)
Den Teig 2 Stunden an einen warmen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit stellen – der Teig
wird etwa doppelt so groß! (z.B.: im Badezimmer mit feuchtem Tuch abgedeckt zur
Heizung stellen; bitte nicht auf die Heizung stellen – heiß und trocken!)
Ofen auf 200°C vorheizen
Teig an der Oberseite leicht einritzen und 50min bei 200°C, 10min bei 150°C backen
Rohr abdrehen und ein bisschen Nachziehen lassen
Abkühlen lassen und Wohl bekomms!